Caesar Salad e molho

Mise en place: Croûtons

Misturar o azeite com o alho.Temperar com sal e pimenta

                                                                                              Misturar os cubos de pão de forma na mistura

 














                                                                                             Colocar os cubos para assar em forno pré aquecido 120 graus. Reserve.















                                                   Mise en place: Molho

                                                                                       Amassar o alho com as anchovas

                                                                                                      Adicionar a gema e misturar com a ajuda de um fouet

                                                                                                          Adicionar o azeite em fio para que não talhe



                                                                                                    Arrumar as folhas, adicionar os croûtons, as lascas de parmesão e adicionar o molho

Plano de Ataque – Garde Manger

Preparo das receitas: Unidade  1 – Caesar Salad e molho

Ingredientes

Para a salada

Alface Romana – ½ maço

Lascas de parmesão-15g

Croûtons de alho – 15g

Filé de anchova em conserva – 2 unidades

Para os croûtons  de alho

Pão de forma branco – 1 unidade

Alho amassado - ½ dente

Azeite virgem – 15ml

Sal Refinado – Q.B

Pimenta do reino preta grão – Q.B

Para o molho

Alho picado – 1g

Sal refinado – Q.B

Suco de limão – 30ml

Azeite extra virgem – 150ml

Filé de anchova em conserva – 2 unidades

Queijo parmesão ralado – 50g

Gema de ovo – 1 unidade

Utensílios:

1 tábua, 1 faca de Chef e  recipientes, fouet, espremedor de alho, assadeira

Modo de preparo:

 Higienizar o alface com hipoclorito. Reservar

Molho:

Amassar o alho com as 2 anchovas, adicionar a gema , sal e a pimenta. Misturar bem

Acrescentar o suco de limão e o queijo ralado, incorporando-os.

Emulsionar com azeite. Acrescentar em fio para não talhar.

Ajustar os temperos

Croûtons:

Misturar o alho amassado, azeite, temperar com sal e pimenta do reino.

Passar o pão de forma cortado em cubos na mistura.

Assar em forno pré aquecido até dourar.

Montagem:

Fazer uma base com a alface romana, a anchova, parmesão em lascas e croûtons.

Servir com molho.

Creme azedo

Mise en place

Bater o creme de leite fresco em picos médios

Adicionar o limão

Temperar com o sal

Servir com blinis e caviar

Plano de Ataque – Garde Manger

Preparo das receitas: Unidade  2 – Creme azedo

Ingredientes

Creme de leite fresco 125ml

Suco de limão Tahiti – 7.5ml

Sal refinado – Q.B

Utensílios:

1 fouet, 1 recipiente

Modo de preparo:

 Bater o creme de leite temperado com sal em picos médios

Temperar com o suco de limão

Servir sobre o blinis, finalizando com caviar

Coleslaw

Preparando os ingredientes: Cortar o repolho em chiffonade

Fazer mise en place

Adicionar a maionese, vinagre, açúcar, sal e mostarda no creme azedo

Misturar bem

Misturar o repolho roxo, repolho branco e a cenoura picada

Adicionar as passas

Adicionar o creme azedo e misturar

Servir

Plano de Ataque – Garde Manger

Preparo das receitas: Unidade  1 – Coleslaw

Ingredientes

Creme azedo – 60ml

Maionese – 20ml

Vinagre de vinho branco – 15ml

Mostarda em pó – Q.B

Açúcar refinado – 5g

Sal refinado – Q.B

Pimenta do reino preta grão – Q.B

Repolho roxo chiffonade – 80g

Repolho branco chiffonade – 60g

Cenoura média ralada – 70g

Passas de uvas pretas – 40g

Utensílios:

1 tábua, 1 faca de Chef e 2 recipientes

Modo de preparo:

 Higienizar os vegetais com hipoclorito.

Misturar o creme azedo, maionese, vinagre,  mostarda, açúcar, sal e pimenta.

Acrescentar a esta mistura, os vegetais.

Ajustar os temperos com sal e pimenta e refrigerar

Tapenade

 














 Mise en place

Cortar as azeitonas na ponta da faca

Alcaparras dessalgadas

O alho















A anchova

As azeitonas pretas

Adicionar lentamente o suco de limão

e o azeite

                                                                                             Servir com fatias de baguette ligeiramente torradas

Plano de Ataque – Garde Manger

Preparo das receitas: Unidade  1  – Tapenade

Ingredientes

Azeitonas pretas sem caroço – 45g

Azeitonas verdes sem caroço – 45g

Filé de anchovas – 5g

Alcaparras dessalgadas – 15g

Alho – 19g

Suco de limão Tahiti – Q.B

Azeite extra virgem – 30ml

Orégano – Q.B

Pimenta do reino grão – Q.B

Pão baguette – 3 fatias

Utensílios:

1 tábua, 1 faca de Chef e 1 recipiente

Modo de preparo:

 Cortar as azeitonas, Filé de anchovas, alcaparras, alho na ponta da faca. Não picar muito. A mistura deve ter a textura grossa.

Incorporar o limão e o azeite lentamente.

Ajustar os temperos e finalizar com o orégano.

Passar a mistura sobre o pão ligeramente torrado

Ovos escalfados (pochet)

Mise en place

 Adicionar o vinagre de vinho branco na água e colocar para ferver

 Ferver até 85 graus

O ovo escalfado deve estar macio ao toque. Retirar com cuidado e colocar num recipiente com  água fria

Aparar as bordas com a ajuda de um aro

Servir

Plano de Ataque – Café da manhã

 Preparo das receitas: Unidade   1 – Ovos escalfados (pochet)

Ingredientes

1 ovo

1l de água

30ml de vinagre de vinho branco

Utensílios:

1 recipiente pequeno para colocar o ovo,  termômetro, 1 sautoir, 1 escumadeira

Modo de preparo:

Adicionar o vinagre de vinho branco na água.

Levar para ferver até 85 graus

Colocar o ovo na água quente em simmer e com cuidado para não quebrar a gema

O ovo escalfado deve ficar macio ao toque

Retirar com cuidado e colocar na água fria.

Aparar as bordas e servir.

Ovos Mexidos

 Mise en place

Bater os ovos com um fouet

Temperar

Adicionar o creme de leite fresco















Levar uma sautoir ao fogo. Adicionar a manteiga clarificada e deixar derreter

Colocar os ovos e mexer















Servir

Plano de Ataque – Café da manhã

Preparo das receitas: Unidade 1 – Ovos Mexidos

Ingredientes
2 ovos
15ml de creme de leite fresco
Sal refinado Q.B

Pimenta do reino moída Q.B 

5 ml de manteiga clarificada


Utensílios:

1 pincel de silicone, 1 sautesse, 1 fouet, 1 espátula e 1 recipiente

Modo de preparo:

Bater os ovos com o fouet, adicionar o creme de leite.
Temperar com sal e pimenta do reino moida
Levar a manteiga clarificada ao fogo até derreter.
Colocar os ovos e mexer
Servir quente