Mise en place: Croûtons
Misturar o azeite com o alho.Temperar com sal e pimenta
Misturar os cubos de pão de forma na mistura
Colocar os cubos para assar em forno pré aquecido 120 graus. Reserve.
Mise en place: Molho
Amassar o alho com as anchovas
Adicionar a gema e misturar com a ajuda de um fouet
Adicionar o azeite em fio para que não talhe
Arrumar as folhas, adicionar os croûtons, as lascas de parmesão e adicionar o molho
Plano de Ataque – Garde Manger
Preparo das receitas: Unidade 1 – Caesar Salad e molho
Ingredientes
Para a salada
Alface Romana – ½ maço
Lascas de parmesão-15g
Croûtons de alho – 15g
Filé de anchova em conserva – 2 unidades
Para os croûtons de alho
Pão de forma branco – 1 unidade
Alho amassado - ½ dente
Azeite virgem – 15ml
Sal Refinado – Q.B
Pimenta do reino preta grão – Q.B
Para o molho
Alho picado – 1g
Sal refinado – Q.B
Suco de limão – 30ml
Azeite extra virgem – 150ml
Filé de anchova em conserva – 2 unidades
Queijo parmesão ralado – 50g
Gema de ovo – 1 unidade
Utensílios:
1 tábua, 1 faca de Chef e recipientes, fouet, espremedor de alho, assadeira
Modo de preparo:
Higienizar o alface com hipoclorito. Reservar
Molho:
Amassar o alho com as 2 anchovas, adicionar a gema , sal e a pimenta. Misturar bem
Acrescentar o suco de limão e o queijo ralado, incorporando-os.
Emulsionar com azeite. Acrescentar em fio para não talhar.
Ajustar os temperos
Croûtons:
Misturar o alho amassado, azeite, temperar com sal e pimenta do reino.
Passar o pão de forma cortado em cubos na mistura.
Assar em forno pré aquecido até dourar.
Montagem:
Fazer uma base com a alface romana, a anchova, parmesão em lascas e croûtons.
Servir com molho.
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